Salsa de tomate y humo líquido

          SALSA DE TOMATE

La historia de esta salsa comienza en el México precolombino. Los indígenas nahuas utilizaban el tomate como alimento base de su gastronomía; sin embargo, fueron algunos cronistas, como el español José de Acosta, quienes dieron cuenta de su uso en gustosas salsas. Su aparición en los fogones europeos del siglo XVI influyó la gastronomía italiana, que utilizó este fruto desde el principio para teñir suculentas pastas.

Juan de la Mata, repostero de Felipe V y Fernando VI, en su libro Arte de la repostería, propone la siguiente receta para la salsa de tomate: “Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda.

Puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picados, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir” 

Independientemente de la forma como se prepare, la salsa de tomate es el aderezo más extendido en la gastronomía mundial. Su industrialización es obra del empresario norteamericano Henry J. Heinz quien, en 1876, decidió envasarla en botellas de vidrio y ponerla a la venta.

Para su producción empleó el mismo método de conservación que aprendió de su madre y que utilizaba para la venta de rábanos. Su aceptación fue tan grande a nivel comercial, que la marca se comercializa aún hoy en día, e incluso, fueron ellos mismos los que introdujeron, en 1990, el envase plástico reutilizable que muchas otras empresas han adoptado para su venta. 

      HUMO LÍQUIDO

El humo líquido es un producto natural obtenido de la quema controlada de maderas duras seleccionadas, la nube de humo es recibida en una torre de absorción con agua, donde se condensa y luego de varios procesos se retiran todas las partículas que son peligrosas para el ser humano y para el medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrán y otros hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos potencialmente cancerígenos. 

El proceso tecnológico de obtención del humo líquido garantiza que es un ingrediente seguro para el consumo humano y además, su utilización contribuye con la preservación del medio ambiente ya que no contamina con materiales como las cenizas y los olores a humo, por lo tanto también se reduce considerablemente el uso y posterior tratamiento con químicos necesarios para la limpieza de hornos, chimeneas y aguas residuales.

Se usa el nombre de humo líquido o condensados de humo de una forma genérica para expresar una idea de su origen, pero en realidad es un mundo de opciones, existen productos con la función de aportar sabor, color y aroma; ser antimicrobianos, doradores, sabores de reacción; hay humos que pueden ser líquidos, oleosos o en polvo; para aplicar en masa, en superficie o en salmueras; para ser utilizados por adición directa, por inmersión, por duchado o atomización; de uso puro, mezclado en condimentos o adobos y marinados; en fin, una gran variedad de productos naturales para la industria de productos cárnicos procesados.